মুঘল খাবার বলতেই মনে পড়ে কাচ্চি বিরিয়ানি। খাদ্য রসিকদের কাছে শীর্ষে থাকা একটি খাবার। রান্না এখন শুধু রান্না ঘরে সীমা বদ্ধনয় এটি একটি শিল্প। এই শিল্প আকর্ষণীয় করতে নানান ধারার পরিবর্তন হয়েছে। যেমন, সুদূর পারস্য থেকে আসা মুঘল সম্রাটদের মাধ্যমে ভারত উপমহাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলের রান্নায় নতুন এক ধারা যোগ হয়ে যে খাবার তৈরি হয়েছিল সেটিই মুঘলাই। ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশের পুরনো ঢাকায় আজ মোঘল খাবারের ইতিহাস শত বছরের। এই ঐতিহ্যের সঙ্গে মিশে আছে পুরোনো ঢাকার হাজারো পরিবারের ঐতিহ্য।

ভারত, পাকিস্তান ও বাংলাদেশের পুরনো ঢাকায় আজ মুঘল খাবার বলে যা চলে, মূলত এতে উত্তর ভারতের প্রভাব অধিক। কেননা আদি মুঘলাই ছিল স্বল্প মসলা যুক্ত, সুগন্ধিতে ভরপুর, দর্শনীয় এবং একই সাথে অতি চিত্তাকর্ষক।

রন্ধনশিল্পী হাজী ফজলুর রহমান, যিনি নবাববাড়ির অন্যতম রন্ধনশিল্পী প্রয়াত হাজী ইসমাঈল রহমান এর বড়ো ছেলে। হাজী ইসমাঈল রহমান হলেন সেসব রন্ধনশিল্পীর একজন, যাঁর রান্না কাচ্চি, পাক্কি, মাটন আকবরি, মাটন জাহাঙ্গীরি, শাহী জর্দা, জালি কাবাব, মুতানজান লাবাবদার পোলাও, মুর্গ মুসাল্লাম বা আদি মুসাম্মাম ইত্যাদি অসংখ্য সুস্বাদু খাবার এখনো পুরনো ঢাকার অনেক বয়জেষ্ঠ্যদের মুখেমুখে ফেরে।

রন্ধনশিল্পী হাজী ফজলুর রহমান ১৯৩৪ সাল থেকে তারা যাত্রা শুরু করে। এখন তাদের প্রতিষ্ঠানের বয়স ৮৭ বছর। প্রথমে তারা বিভিন্ন অনুষ্ঠানে বাড়িতে গিয়ে তাদের শিল্পের ছোয়ায় মুঘলীয় স্বাদ ছড়াত। পরে তারা খাবারের অর্ডার নিয়ে খাবার ডেলিভারি দেয়া শুরু করল। ফজলুর রহমান তাঁর দুই ছেলে মোহাম্মদ শফিকুর রহমান এবং মোহাম্মদ আশিকুর রহমানকে তিনি গড়ে তুলেছেন তাঁর দুই সুযোগ্য উত্তরসূরী হিসাবে। তাদের প্রতিষ্ঠানে নাম ‘মাষ্টারশেফ হাজী ফজলুর রহমান ক্যাটারিং লিঃ।’

তাদের আয়োজনে থাকে শাহজাহানী পোলাও, গালৌতি কাবাব, গোরাক কাবাব, নারাংগি পোলাও, জাফরানি কোফতা পোলাও, কালিয়া চাশনিদার এরকম অসংখ্য খাবার রয়েছে, যার নাম হয়ত অনেকেই এখন জানেন না। বর্তমানে তারা তাদের এই প্রতিষ্ঠানকে আরো বড় করে তুলেছে। বিভিন্ন বিয়ে, জন্মদিনের অনুষ্ঠান ছাড়াও বিভিন্ন অফিস প্রোগ্রামে তাদের থেকে খাবার ডেলিভারি করা হয়।

ফজলুর রহমানের ছেলে শফিকুর রহমান সংবাদ কে জানান, মহামারীর আগে বিয়ে বাড়ির অর্ডার ছাড়াও প্রতিদিন ৩০০ জনের বেশি খাবার সরবরাহ করা হতো। মহামারীর কারনে সর্বোনিম্ন ১৬ জনের অর্ডার নিচ্ছেন ,একই সাথে তাদের নিজস্ব হেঁশেল হতে গ্রাহকদের বাসায় পৌছে দেওয়া হয় এরজন্য কোনো চার্জ নেয়া হয় না। তিনি আরো জানান খুব দ্রুত তারা রেস্টুরেন্ট চেইন চালু করবেন যেন অনায়াসে সকলে তাদের খাবার উপভোগ করতে পারে।

তাদেরর খাবারের বিশেষ্যত্ব সম্পর্কে জানতে চাইলে তিনি বলেন, ‘কাচ্চি বিরিয়ানী অনেকেই তৈরি করে। আমাদের মসলার তৈরির নিজেস্ব কিছু কৌশল আছে, মসলার পরিমাণ,মসলার নির্বাচন যা অন্যেদের থেকে আমাদের রান্নার স্বাদ আলাদা করে। এটা আমরা দাদা,বাবার কাছ থেকে পেয়েছি।’